Monday, 1 May 2023

Glazed Lemon Blueberry Cupcakes

1)  1 1/2 c flour
2)  2 t baking powder
3)  1 1/2 t salt
4)  1/2 c buttermilk
5)  1 t vanilla
6)  1 lemon, zested and juiced
7)  3 T more lemon juice
8)  1/2 c butter, soft
9)  1 c sugar
10)  2 eggs
11)  1 1/2 c icing sugar
12)  1 1/2 c wild blueberries

Oven 350.
Grease & flour muffin tins.
Whisk  1)  to  3)
Whisk  4)  to  6)
Cream  8)  &  9)  with electric mixer.
Add  10)  one at a time, beating well.
On low, add flour mix alternately with buttermilk mix.
Fold in  12)
Pour into muffin tins.
Bake till toothpick clean  20 - 22 mins.
Mix  11)  with  7) till smooth.
Spoon over cakes, cool 10 mins, then cool on rack.

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